Kirjallisuutta: Kuplivaa kemiaa
Hopia, Anu ja Lehtonen, Pekka: Kuplivaa kemiaa. Kiehtovat juomat kotikaljasta kombuchaan. Gaudeamus, 2021, 258 s.
Koulukemia on kaavoja ja kokeellista työskentelyä, kvantitatiivista ja kvalitatiivista tietoa niin kuin tiedeopetuksen tuleekin olla. Kuplivaa kemiaa ei ole koulukemiaa, mutta kirjassa on paljon yksityiskohtia, jotka sopisivat elävöittämään kemian oppitunteja ja osoittamaan, että kemia ei ole vain kaavoja, reaktioita ja yhdisteitä, vaan myös elämyksiä ja aistimuksia: makuja, värejä, tuoksuja, ääniä ja kuumotuksia. Silti tiedettä, molekyyligastronomiaa.
Tarkastelun kohteina ovat juomat mummon marjamehuista väkeviin viinoihin. Kaikenlaisia seoksia: liuoksia, emulsioita, lietteitä. Tuhansittain yhdisteitä, joita koulukirjat eivät tunne. Oman lukunsa saavat juomien aistimaailma ja tulevaisuus ilmastonmuutoksen puristuksessa.
Kirja alkaa tärkeimmistä: vedestä ja etanolista. Ilman vettä ei maapallollamme olisi elämää, puhumattakaan juomista. Vettä on valtamerissä pitkästi toista tuhatta triljoonaa litraa. Sitä riittäisi kahden ja puolen kilometrin paksuudelta joka paikkaan, jos maapallon pinta olisi tasainen. Viidesosa kuutiokilometriä jokaiselle ihmiselle.
Alkoholia (etanolia) meillä on vähemmän, mutta esimerkiksi Linnunradan keskustan lähellä on tähtienvälinen pilvi, jonka etanoli riittäisi 1028 Koskenkorvapulloon tai 600 maapallon kokoiseen palloon. Ilman etanolia juomien kirjo olisi paljon kapeampi. On paljon makuaineita, joita vesi ei pysty liuottamaan, mutta etanoli pystyy. Ja kun se taas liukenee veteen täydellisesti, niin se tuo mukanaan liuottamansa aineet.
Kirjassa on paljon kiinnostavia yksityiskohtia, jotka eivät sinänsä ole elintärkeitä ja saattavat yksittäisinä vaikuttaa siltä, että ne ovat irrallisia ja kuuluvat vain mukava tietää -sarjaan. Niillä on kuitenkin olennainen merkitys kirjan sisällön osina, sillä ne konkretisoivat suuria linjoja ja auttavat siten lukijaa ymmärtämään kokonaisuuksia. Samalla tavalla niiden esilletuominen voisi toimia kouluopetuksessa.
Yksi näistä on vesipisaran tipauttaminen pinta-alaltaan tuhatneliökilometriseen Inarinjärveen. Kirjoittajien pisarassa on kolme triljoonaa molekyyliä. Se on kovin pieni, vain vajaa viidessadasosa ”normaalipisarasta” 0,05 ml. Kuinka monta tipautetun pisaran vesimolekyyliä on satunnaisesti otetussa pisarassa sen jälkeen, kun vesi on täysin sekoittunut? Kolme miljoonaa, sanovat kirjoittajat. Siihen ei normaalipisarakaan riittäisi, vaan tarvittaisiin vielä isompi. – Olivatpa lukuarvot nyt niin tai näin, niin mielikuva ei ole merkityksetön, sillä makuaineiden havaitsemiskynnykset ovat pieniä, jopa mikrogrammoja litrassa.
Toinen yksityiskohta voisi olla se, miksi suomalainen hapanmaitotuote on viili ja kreikkalainen vastine jugurtti. Kyse ei ole alun perin ollut erilaisista makumieltymyksistä, vaan hapatuslämpötilasta, joka on suurempi Kreikassa kuin Suomessa ymmärrettävistä maantieteellisistä syistä. Kolmas voisi olla käsitteiden kulttuurisidonnaisuus. Vielä keskiajan Englannissa olutta pidetiin ruokana eikä juomana! Turun linnan nihtien päivittäinen olutannos oli muuten viisi litraa pyhäpäivisin 1500-luvulla.
Kirjassa käydään läpi järjestelmällisesti juomat, valmistusmenetelmät, koostumukset, ominaisuudet ja käyttötavat. Mukana on paljon taulukoita yhdisteistä, niiden määristä ja ominaisuuksista sekä juomasekoitusreseptejäkin. Eniten käytetyt tee, kahvi, olut ja viinit saavat eniten tilaa. Esimerkiksi teen kohdalla tämä tarkoittaa teelaatuja, teenlehtien käsittelytapoja ja juoman valmistusta uuttolämpötiloja ja ‑aikoja myöten. Jalostettuja teepensaslajikkeita on satoja.
Emulsiojuomista yleisimmät ovat maito, kaakao, espresso ja uudet kaurajuomat, käymistietä valmistetuista taas oluet ja viinit. Mallasjuomista sahti on ainoa suomalainen juoma, joka on saanut EU:n aito perinteinen tuote -statuksen. Sahtia ei pidetä oluena, sillä sitä ei käytetä oluthiivojen avulla, vaan joko leivinhiivan tai käymisastiasta kerätyn hiivan avulla.
Alkoholijuomista on tunnistettu pari tuhatta kemiallista yhdistettä: 60 alkoholia, 150 happoa, 300 esteriä jne. Rypälelajikkeita on kymmenisen tuhatta, vaikka kaupallisesti tärkeitä on vain pari sataa. Yleisimpänä pidetään Itä-Aasiassa viljeltävää Kyohoa, jota kasvatetaan vain syöntirypäleiden vuoksi. Monokulttuurit ovat suuria ja yleisiä, sillä kolmasosalla koko maailman viininviljelypinta-alasta kasvaa vain 13:a lajiketta!
Viineillä on suuri kaupallinen merkitys ja niitä on tutkittu paljon. Ehkäpä juuri siksi tämänkin kirjan sivumäärästä runsas seitsemäsosa käsittelee viinejä, huomattava osa siitä pelkästään samppanjan kuplia. Aikaisemmin on oletettu, että kuplat muodostuisivat samppanjalasin epäsäännöllisyyskohdissa. Näin ei kuitenkaan ole asianlaita, vaan kuplan ytimenä toimii paperista tai vaatteesta peräisin oleva ontto selluloosakuitu, pituus alle puoli millimetriä ja sisähalkaisija millimetrin sadasosia.
Tapahtumat ovat niin pieniä – pienimmät kuplat aluksi millimetrin tuhannesosia – ja niin nopeita, että havainnoimiseen tarvitaan mikroskooppiin kiinnitetty suurnopeuskamera. Kuplien samppanjan pinnalle synnyttämät kukkamaiset kuviot kestävät nimittäin vain sekunnin tuhannesosia, joten on hyvin ymmärrettävää, että tiedettä ja tekniikkaa tarvitaan ilmiöiden yksityiskohtaiseen tutkimiseen. Se on siis täysin erilaista kuin viipyilevä samppanjasta nauttiminen, joka on moniaistinen kokemus. Siihenkin tässä kirjassa on ohjeet tarjoilulämpötiloja myöten.
Kuplivaa kemiaa on mainio esimerkki siitä, miten tieteestä voidaan kirjoittaa kiinnostavasti, innostavasti ja ymmärrettävästi. Tekijät ovat nähneet paljon vaivaa taustoittaakseen tieteellisiä tuloksiaan. He eivät katso asioita vain tieteen suunnasta, vaan harkitusti lukijaa palvelevasta käytännön näkökulmasta avaten ikkunoita tieteen maailmaan. Kirja antaa siten lukijalleen enemmän kuin tieteellisiä löydöksiä ja tosiasioita. Se valottaa mainiosti myös sitä, mitä on tieteen tekeminen: etsimistä, löytämistä ja tiedon liekin viemistä eteenpäin. Lisää tällaista.
